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LAS 10 CLAVES PARA ACERTAR EN EL MARIDAJE DE VINOS Y COMIDA
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El maridaje de vinos y comidas es el acto de seleccionar y unir estos elementos de manera que al consumirlos juntos, ambos vean potenciados sus características positivas, haciendo de ello una experiencia más satisfactoria. En cuestiones de maridaje de vinos no existen reglas grabadas a fuego, ya que al intervenir nuestros sentidos en la forma en la que percibimos los colores, aromas, sabores y texturas de los alimentos, el resultado final siempre tiene un gran componente de subjetividad. Pero a medida que el consumo del vino y la gastronomía se han ido haciendo cada vez más complejos con el paso del tiempo, sí que es verdad que también se han establecido una serie de convenciones que parecen aceptarse de manera mayoritaria. Partiendo de esta base y entendiendo el mundo del maridaje como un espacio siempre abierto a la experimentación, vamos a intentar descifrar una serie de claves fundamentales que nos ayudarán a acertar en el momento de maridar vinos y comidas. 10 pautas a tener en cuenta para que dar con el vino ideal para cada plato, o con el plato ideal para cada vino, sea pan comido. ¡Vamos allá!
1. El maridaje es equilibrio
A la hora de elegir la combinación perfecta entre un vino y un plato siempre vamos a intentar encontrar el equilibrio entre los dos componentes del maridaje. Para ello, buscaremos que el vino y el plato aporten pesos similares a la unión.
- En el caso de la comida, el peso del alimento lo van a marcar características como el contenido en grasas de ese alimento, su intensidad aromática y de sabores o nuestra capacidad para digerirlo. De esta manera, es fácil entender que un cocido es más pesado para el comensal que un plato de pescado y que este, a su vez, es más pesado que una ensalada.
- En el caso de los vinos pasa algo muy parecido: el peso del vino nos lo marcará la intensidad de su aroma y su sabor y, principalmente, el cuerpo que presente el vino. Esto último, muy relacionado con su contenido de alcohol. También influirán el tiempo de maduración, las variedades de uvas elegidas para la elaboración del vino, la concentración de taninos, etc. Así pues, un vino tinto reserva debería resultarnos más pesado y con más cuerpo que un tinto joven y este otro, por su parte, se presentará más pesado que un blanco fresco y frutal.
Teniendo claro el concepto del peso de los alimentos, nos será fácil aplicar este conocimiento a la búsqueda de maridajes equilibrados: para platos de comida pesados, necesitaremos vinos con cuerpo; para platos más ligeros, buscaremos vinos también ligeros y más fáciles de beber.
2. Maridar vinos y comidas por asociación
Una vez que hemos tenido en cuenta el tema del equilibrio, ya podremos pasar a fijarnos en otros matices y características de los vinos y platos que estamos barajando elegir para nuestro maridaje: sabores, texturas, aromas, colores, sensación de temperatura, etc. Un buen planteamiento para un maridaje de éxito puede ser buscar la asociación de algunas de estas características comunes entre las comidas y el vino. Por ejemplo, podemos servir un vino dulce con un postre, para complementar y potenciar esta característica común de ambos elementos. También es interesante servir un guiso de carne elaborada con vino, junto con el mismo vino que hemos empleado para cocinar la carne, ya que al tratarse del mismo vino el maridaje siempre va a funcionar bien. Podemos cocinar pescados o carnes blancas y servirlos con vinos blancos, etc. La cuestión es encontrar características comunes entre vinos y platos y tratar de complementarlas de la mejor manera posible.
3. Maridar vinos y comidas por contraste
En sentido opuesto al punto anterior, también podemos encontrar el equilibrio en nuestro maridaje a través de la búsqueda de contrastes entre las características de vinos y platos. Esto es lo que hacemos, por ejemplo, al servir un queso azul junto con un vino dulce o un vino generoso, donde el dulzor que aporta el vino resulta ser un buen contrapunto al sabor intenso de este tipo de quesos y a su gran contenido en sal. También podemos recurrir al efecto refrescante de un vino blanco seco para mitigar la sensación de calor que nos dan algunas comidas picantes, etc.
4. Tener muy en cuenta la elaboración de los platos
Si la materia prima con la que elaboramos nuestros platos tiene una importancia fundamental a la hora de plantear nuestro maridaje con vino, la forma en la que los cocinamos no es menos importante. Así pues, un mismo alimento podrá acompañarse con diferentes tipos de vino en función del cocinado que le vayamos a dar. Por ejemplo, si cocinamos un pollo de forma sencilla, a la plancha y con alguna especia, podremos acompañarlo con un vino blanco fresco y con cierta acidez. Si en lugar de cocinar el pollo a la plancha lo hacemos guisado en salsa, su sabor será mucho más potente, por lo que podremos asociar muy bien con un vino blanco con barrica o con un tinto con algo de crianza y más estructurado.
5. En el maridaje, el orden sí importa
Si estamos pensando en elegir varios vinos para maridar con un menú de varios platos, elegir el orden correcto en el que servir los vinos es fundamental para poder disfrutarlos al máximo. De esta manera, habrá que ordenar los vinos por su cuerpo y su peso: primero los vinos más ligeros, después los más evolucionados y con más cuerpo. Si lo hacemos al contrario, la intensidad de un vino con mucho cuerpo nos hará percibir un vino posterior, más ligero, como insípido. Por ello, no deberíamos servir vinos más viejos antes que vinos jóvenes, o vinos blancos después de tintos; de la misma manera que no servimos un plato principal antes que una ensalada o un postre al inicio de una comida.
6. Elegir un vino para servir con los entrantes y aperitivos
Basándonos en los puntos anteriores, podemos establecer unas claves comunes para elegir el vino perfecto para cada tipo de comida. Por ejemplo, para entrantes ligeros o aperitivos irán muy bien con vinos blancos jóvenes, frescos y fáciles de beber; frutos secos, encurtidos o frutas pasas siempre serán candidatos perfectos para disfrutar con vinos fortificados como el Jerez o el Oporto; las ensaladas pueden ir muy bien acompañadas por blancos más secos e incluso rosados y les irán muy bien vinos con aromas frutales.
7. Vino y verduras
El vino también puede maridar muy bien con platos de verduras, legumbres y otros alimentos de origen vegetal. En este caso el vino a elegir dependerá del cocinado y de la intensidad de sabor que presente el plato. Por ejemplo, para un guiso de verduras suave, podemos elegir un vino tinto joven. Si estamos ante un guiso de legumbres con carnes, ante un plato de mayor intensidad, podremos decantarnos por un crianza e incluso un reserva.
8. El vino perfecto para cada pescado
A la hora de elegir el vino perfecto para acompañar a nuestros platos de pescado, volveremos a prestar mucha atención al tipo de cocinado, pero también a la clase de pescado que vamos a cocinar. Los pescados blancos, aquellos que no tienen más de un 2 % de grasa, son los candidatos perfectos para servirse junto a vinos blancos secos. Hablamos de pescados como la merluza, el lenguado, el rape o el bacalao. Los pescados azules, aquellos cuyo contenido de grasa en su carne supera el 5 %, irán mejor con vinos blancos más hechos e incluso con vinos tintos jóvenes y frescos. Entre estos pescados, podríamos encontrar el atún, la caballa, la sardina o el salmón.
Los mariscos, por su parte, maridan a la perfección con vinos blancos elaborados con las variedades Albariño, Godello o Verdejo, por lo que, como no podía ser de otra manera, los vino gallegos combinarán a la perfección. Y esta es una pista que podemos utilizar para elegir vinos adecuados para cada plato del pescado: fijarnos en los vinos autóctonos que se elaboran en la tierra de donde el plato es típico.
9. Maridando vinos con carnes
Una vez más, en función del tipo de carne, del cocinado y de la intensidad final del plato, emplearemos uno u otro vino.
Para las carnes frías, como un carpaccio, algún tipo de embutido ligero o de fiambre, podemos decantarnos por un vino tinto ligero, e incluso por un blanco seco. Si la carne está especiada, podemos contrarrestar ese aroma con un vino afrutado o potenciarlo con un vino tinto especiado.
Las carnes blancas, como el pollo, el conejo, el pavo o el cordero lechal pueden ir acompañados por vinos blancos secos que presenten una acidez baja. Si preparamos estas carnes en guisos, con salsas o en platos muy especiados, mejor decantarnos por blancos más evolucionados o tintos jóvenes pero intensos.
Un vino Rioja ya sea crianza o reserva maridará a la perfección con platos de carne roja más contundentes: principalmente carne de vacuno y la mayor parte de los cortes del cerdo. Reserva y gran reserva en particular serán una combinación perfecta junto con platos de caza, en los que solemos encontrar los sabores más intensos de la carne.
10. El postre, también con vino
Y, como no, terminamos nuestra comida también con vino. Los vinos dulces son los grandes protagonistas de este apartado donde podremos potenciar el sabor dulce de nuestros postres con vinos dulces como el Oporto, vinos de Madeira, de Jerez o un Moscatel. Pero también podemos utilizar otro tipo de vinos, Por ejemplo, los vinos tintos con cuerpo y cierta crianza pueden casar muy bien con postres elaborados con chocolate negro.
Como vemos, el mundo del maridaje de vinos y comidas es un terreno completamente abierto a la experimentación y a la innovación. La única regla de oro: confiar en nuestro gusto y en el de nuestros comensales. Con eso y acordándonos de las 10 claves para maridar vinos y comida que acabamos de ver seguro que acertamos con nuestra elección.